… „Dann lassen Sie in Gottes Namen den Bischof zu Wasser!“. Der Auftakt klingt immerhin interessant. Allerdings geht es nicht um politische Einflussnahme oder Limburger Badewannen. Es geht um die Vorbereitungen des Essens für den kommenden Samstag.
Beim bereits erwähnten „Henriettenhof“-Metzger, der uns die hervorragenden Ochsenbäckchen beschafft hatte, stießen wir auf ein sogenanntes „Bürgermeisterstück“. Vom Kalb war es vorrätig. Das vom Rind hatten wir bestellt und am Freitag abgeholt. Das ist für die Gäste am kommenden Wochenende reserviert.
Der Testlauf fand heute mit dem Kalbfleisch statt. Zum Nachlesen: „Bürgermeisterstück“. Das Ding heißt – je nach Region – auch Pastorenstück oder Pfaffenstück. Es handelt sich um etwas wirklich Zartes, das den Gewinnern des letzten Jahrtausends vorbehalten war. Es geht doch nichts über ein gescheites Feudalsystem!
Zutaten
- 1 Bürgermeisterstück, Pfaffenstück, Pastorenstück oder was auch immer...
- Salz, Pfeffer, Senf
- Oel oder Schmalz zum Anbraten
- 2 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Stange Lauch
- 2 Möhren
- 1 Staudensellerie
- 1 Fenchelknolle
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Schuss dunkler Balsamico
- 700 ml Rotwein, trocken
- 1,2 l Kalbsfond
- 1 Bouquet garni
- 2-3 Wacholderbeeren
- eiskalte Butter zum Montieren der Soße
Anleitung
- Fleisch parieren, mit Senf einreiben, salzen und pfeffern. Von beiden Seiten in einem Bräter scharf anbraten.
- In Stücke zerteiltes Gemüse anlegen. Mit Balsamico ablöschen, Rotwein, Fond, Kräuter und Gewürze zugeben. Auf dem Herd etwas einköcheln lassen.
- Deckel drauf und ab in den Ofen. Bei 120°C etwa zwei Stunden schmoren lassen. Auf eine mehr kommt es nicht an. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und bei 80°C ruhen lassen.
- Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mjam!
Heute gönnten wir es uns jedenfalls. Ganz ohne weltlichen oder geistlichen Beistand. Und auch ohne Weihrauch. Nach längerer Recherche entschied ich mich, das zarte Kalbsding trotz widerstrebender Gefühle mit Senf einzureiben und anschließend zu schmoren. Es soll ja ein Testlauf fürs Rind sein. Zögerlichkeit hilft da nicht.
Dazu gab es Reste vom gestrigen Rosenkohl. Und Hasselbackkartoffeln. Da lagen nämlich noch ein paar von diesen niedlichen, kleinen Kartöffelchen rum. Jetzt sind sie weg. Schwupp!
Ich hoffe, unsere Gäste finden das am kommenden Samstag genauso lecker wie wir heute. Das ist wirklich ein sensationelles Stück Fleisch. Zart, aber mit Charakter – auch nach langem Schmoren. Beim gleichen Stück vom Rind sollte man die Garzeiten und alle Zutaten einfach etwas anpassen. Ich werde von unserem bevorstehenden Versuch berichten. Mit Sicherheit!
Prost, Herr Pfarrer!