Zwischendurch einmal „to something completely different“, nämlich der überfälligen Anleitung zur Herstellung des Weihnachts-Hauptgangs. Bevor ich nämlich am Ende noch vergesslicher werde, als ich es ohnehin schon bin, und weil ich davon noch recht viele Fotos auf Lager habe, habe ich mich mal daran gemacht, den Ablauf der Herstellung des Hirschbratens und der dazugehörigen Soße zu rekonstruieren.
Das wird jetzt hier kein „richtiges Rezept“, sondern mehr eine ungefähre Anleitung. Die Zutatenmengen sind in diesem Zusammenhang auch eher als ungefähre Mengenangaben zu verstehen. Vielleicht noch eine Stange Lauch dazu? Kein Problem! Etwas Wacholder passt auch hervorragend, den hatte ich allerdings nicht da.
Weiterhin: Auf ähnliche Weise kann natürlich auch mit anderem Fleisch verfahren werden. Wir hatten letzthin einen sehr schmackhaften vorweihnachtlichen Testlauf mit Bio-Ochsenfilet auf den Tellern. Vielleicht wandelt man dann die Gewürze etwas ab und nimmt Rinder- statt Wildfond. Einfach loskochen, ausprobieren und genießen!
Zutaten
- 800 g frisches Hirschfilet vom Jäger des Vertrauens
- Kümmel, weißer Pfeffer, Koriandersaat
- Butter
- 1 Staudensellerie
- 1 Fenchelknolle
- 4 große Karotten
- 0.5 Sellerieknolle
- 4 Pastinaken
- 800 ml Wildfond (evtl. mehr)
- 6 (nicht zu kleine) Schalotten, ggf. mehr
- 500 ml trockener Rotwein (besser eine Flasche; ein Glas für den Koch sollte ja auch noch drin sein…)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stengel Rosmarin
- 1 Stengel Thymian
Anleitung
- Zuerst geht es ans Schnippeln des Gemüses. Alles in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls würfeln. Anschließend werden die drei Gewürze (Kümmel, Pfefferkörner, Koriander) in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett angeröstet und schließlich im Mörser zerkleinert. Das ergibt die Gewürzmischung fürs Fleisch.
- Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, wenden wir uns also dem Fleisch zu. Das Filet wird von allen Häutchen und Sehnen befreit und anschließend von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung gewürzt. Nun wandert es ab in die Pfanne (in meinem Fall ein beschichteter Topf, damit anschließend gleich das Wurzelgemüse ohne größere Probleme darin angeschwitzt werden konnte) und wird in Butter von allen Seiten kräftig angebraten (nicht zu stark erhitzen!). Damit hat es fürs Erste seine Pflicht erfüllt und darf sich in Alufolie eingewickelt für eine ganze Weile im vorgeheizten Backofen (ich nahm den, in dem ich auch später die Teller aufwärmen wollte, und der für das Fleisch auf ca. 80° C lief) erholen.
- Das Anbratfett des Fleisches als Grundlage für den ersten Soßenansatz nutzen, Sellerie-, Fenchel-, Karotten- und Pastinakenwürfel zugeben und etwas mit anbräunen. Mit dem (vorher erhitzten) Fond ablöschen. Den zweiten Ansatz bilden parallel die Schalotten und der Rotwein. Dazu Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und leicht bräunen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Beide Ansätze bei geöffneten Deckeln so lange reduzieren, bis nur wenig Flüssigkeit übrig ist. Gegebenenfalls zwischendurch nochmals etwas zugeben. Ansätze durch feines Sieb drücken und schließlich in einem Topf gemeinsam weiterköcheln lassen. Jetzt Rosmarin, Lorbeer und Thymian unzerkleinert hineingeben und mit einkochen lassen. Sie können später leicht entfernt werden.
- Die beiden ersten Ansätze sollten ungefähr zwei Stunden eingekocht sein, dem dritten geben wir nochmals etwa eine Stunde. Zwischendurch eventuell mit etwas Wildfond aufgießen (je nach Konsistenz). Nachdem die Soße weiter reduziert wurde, kommt der Hirsch wieder ins Spiel bzw. aus dem Ofen. Ausgetretenen Fleischsaft aus der Folie in die Soße geben und das Fleisch selbst ebenfalls nochmals kurz in der Soße mitgaren lassen. Wenn der gewünschte Garzustand (Volltreffer!) erreicht ist, herausnehmen und wieder in Alufolie kurz in den Backofen (50°C) geben. Derweil das Fleisch auf der faulen Haut liegt, an das Finish der Soße gehen. Kräuter entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einigen kalten Butterflöckchen aufschlagen (Schneebesen), bis die Soße schön glänzend und von brauchbarer Konsistenz ist.
- Im Prinzip war es das auch schon. Wie gesagt ist das nur ein grober Ablaufplan, an den man sich nicht sklavisch halten kann. Vielleicht muss nochmal Rotwein nachgelegt werden, vielleicht wird alles zu flüssig und muss noch länger einkochen… Ganz nach Gefühl gehen, zwischendurch häufig probieren und ggf. nachwürzen. Das Ganze wird in etwa gute vier Stunden in Anspruch nehmen, bis die Teller auf dem Tisch stehen. Um Beilagen (wir hatten Serviettenknödel und Rosenkohl) kann man sich prima während des Einkochens kümmern. Noch ein Tipp zum Abschmecken: Ein kleiner Schuss Gin kann auch ganz lecker werden. Da die Soße allerdings kinderkompatibel bleiben sollte, habe ich darauf verzichtet. Vom Alkohol des stundenlang reduzierten Rotweins dürfte jedenfalls kaum etwas übrig geblieben sein.
Klingt super – für Saucen war ich allerdings bisher immer viel zu faul und vermute sie als Kalorienfalle… stimmt ja auch, allerdings sind sie eben auch die Krone auf dem Fleisch. Sollte mir mal
ein Hirsch in die Küche laufen, werde ich ihm jedenfalls nach deinem Vorbild die letzte Ehre/Ölung erweisen. Neujahsrvorsatz!
Im Endeffekt kocht ja alles „alleine“… man braucht nur Zeit.
also kalorientechnisch denke ich kaum, dass das so schlimm ist. da ist ja nicht mal sahne dran. o.k. – ein bißchen butter zum andicken, aber sonst… eingekochter gemüsesaft, verkochter
rotwein… das kann doch so schlimm nicht sein 😀