Gestern ging es zum Sebastian-Lühr-Kochkurs ins „Kronenschlösschen“ nach Eltville-Hattenheim. Nach einer hektischen Anreise mit Zwischenstopps an der Idsteiner Post und bei Max in Mainz schaffte ich es wider Erwarten überpünktlich in die mit einem Michelinstern dekorierte Küche.

Das Ambiente ist natürlich toll. Stuck soweit das Auge reicht, wundervoll geflieste Böden, dunkles Holz. Herrlich! Hier noch drei Impressionen aus den Innenräumen: Treppenaufgang, Beleuchtung, Wand im Foyer.

Bei einem Gläschen Winzersekt warteten wir auf den „Chef“, der uns auch bald abholte und in die Restaurantküche brachte. Normalerweise finden die Kochkurse in einem Raum abseits der hektischen Betriebsamkeit statt, aber wegen eines Wasserschadens „mussten“ wir mitten rein. Fürs Dessert landeten wir schließlich doch noch in der „Kochschule“.

Außer Sebastian Lühr beschäftigte sich auch Ryan Scholz die gesamte Zeit über mit uns. Die beiden Herren sind im übrigen von bewundernswerter Gelassenheit und Freundlichkeit. Bei der ein oder anderen Frage wäre meine Contenance deutlich sichtbar gebröckelt. Nicht so ihre.

Auf dem Arbeitsplan standen drei Gänge – allesamt keine Extremherausforderungen und prinzipiell für jeden zu Hause nachkochbar. Dachte ich. Meine Mitstreiter waren größtenteils anderer Meinung.

Als Vorspeise war Skrei auf Kartoffelrisotto mit Beurre blanc und Wasserkresse geplant. Dieser Gang wurde dann auch komplett gekocht. Vom Kartoffel würfeln übers Fisch zerlegen und zubereiten und den Beurre-blanc-Ansatz (hier gab es noch eine nette Exkursion zur Aromatisierung derselben) bis hin zur Kressedekoration.

Das Kartoffelrisotto / -ragout habe ich gestern abend gleich nochmal gekocht. Dazu die Beurre blanc. In Ermangelung eines Skreis legte ich einen Lachs drauf. So kam der Bauherr diesmal taggleich in den Genuss eines Testessens. Rezepte gibt es auch demnächst. Das „Kartoffelsotto“ ist eine tolle Beilage zu allem möglichen.

Eine weitere Kartoffelbeilage, die zukünftig sicherlich desöfteren meine Pfanne verlassen wird, waren die Kartoffelplätzchen zum Hauptgang. Für den Hauptgang stand eine Entenbrust mit grünem Spargel, einer Steinpilzsauce, einer Entenjus und den besagten Kartoffelplätzchen auf dem Plan.

Vorher durften wir uns im Bistro erstmal dem Genuss der Vorspeise widmen. Dazu gab es einen 2011er Steinberg trocken von den Hessischen Staatsweingütern Kloster Eberbach. Perfekt!

Anschließend ging es ans Parieren der Entenbrüste. Es entstanden teilweise recht eigenwillige Schnittmuster in der Fettseite, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch tat.

Den Teig für die Kartoffelplätzchen hatten wir bereits zu Anfang hergestellt. Auch hier wird demnächst ein Rezept nachgereicht. Sie mussten dann nur noch geschnitten, geformt und angebraten werden.

Auch die Spargelzubereitung übernahmen wir komplett selbst. Schälen, blanchieren, in Eiswasser baden – am Ende landeten die grünen Stangen dann mit Schalotten- und Knoblauchwürfelchen in einer Pfanne und wurden mit einer ordentlichen Portion Estragon aromatisiert. Spargel und Estragon – hatte ich noch nie probiert. Warum eigentlich nicht?!

Angerichtet wurde mit einer Entenjus und einer Steinpilzsauce, die allerdings à la „Ich hab‘ da mal was vorbereitet“ bereits fertig waren und nur noch aufgewärmt werden mussten. Wir tranken einen 2002er Rüdesheimer Berg Schlossberg Spätburgunder vom Weingut Krone dazu. Seufz!

Nach dem Hauptgang ging es mit Patissier Sascha Krause in die „Kochschule“. Und jetzt kam mein persönliches Highlight. Auf der Karte mit „Bluorange / Crème fraîche / Schokolade / Limone“ angekündigt durfte ich mich schon auf einer meiner süßen Lieblingskombis – Orange und Schokolade – freuen.

Was wir dann letztendlich zubereiteten war ebenso genial wie gut vorzubereiten und köstlich. Es steht auf meiner „Testen an Gästen“-Liste seit gestern ganz oben. Ich habe mir gleich mal die dafür erforderlichen Halbkugelformen geordert. Hier das „etwas“ umfangreiche Rezept:

Der spannende Moment kommt, wenn das – bis dahin recht farblose – Dessert auf dem Teller vor einem steht. Rechts vom Teller stand zu diesem Zeitpunkt übrigens ein Glas 2006er Cuvée Katharina Riesling Auslese vom Weingut Georg Müller-Stiftung, aber das nur so am Rande.

Man nimmt den Löffel in die Hand und titscht beherzt die Schokokugel an. Sie platzt auf und die flüssige Schokocrème-Blutorangen-Mischung ergießt sich über Crème fraîche und Crumble. Ein toller Effekt, mit dem man sicher bei der ein oder anderen Gelegenheit so richtig Eindruck schinden kann.

Geht natürlich auch mit weißer Schokoladenhülle. Oder mit verschiedenen Füllungen – ich dachte schon über Weinbergpfirsich und Rumtopf nach. Und das Sorbet kann dann auch je nach Füllung variiert werden. Hechel!

Fazit: Ein sehr gelungener Tag mit durchweg netten Köchen, leckerem Essen und einigen guten Ideen für den Heimweg.