Ja, eigentlich war für heute herrliches Sommerwetter gemeldet. Zumindest war das unser Stand von Freitag. Leider haben sich während des Samstags die Wetterprognosen Richtung Unwetterwarnung verändert. Bis zum Mittag regnete es dann auch ununterbrochen, und zwischendurch blitzte und donnerte es zur Abwechslung. Aber irgendwann wurde es wieder hell.
Das war dann der Augenblick, in dem ich mich mit Plastiktüte und Schere bewaffnet auf Holunderjagd zum nahegelegenen Waldrand begab. Irgendwer war allerdings in gleicher Mission vor mir dort gewesen und hatte sich die bequem erreichbaren Dolden bereits unter den Nagel gerissen. So blancierte ich zwischen nassen Brennnesseln herum und musste mich am Ende mit 1,5 Kilo Beute zufriedengeben. Ich beschloss, einen halben Liter Holundersaft meiner Kollegin hinzuzugeben, um auf die von mir geplanten etwa 2 Kilo zu kommen.
Hier das mühsam ins metrische System umgerechnete Rezept aus der Bibel des Konservierens – „The River Cottage Preserves Handbook“ von Pam Corbin:
Zutaten
- 550 g Holunderbeeren
- 500 ml Apfelessig
- 200 g Schalotten, geschält und in Scheiben
- 6 Gewürznelken
- 4 Pimentkörner
- 1 Messerspitze Macis
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 14 g frischer Ingwer, zerquetscht
Anleitung
- Holunderbeeren möglichst direkt nach dem Pflücken von den Stielen streifen - eine Gabel kann dabei gute Dienste leisten. Beeren zusammen mit dem Essig in einer feuerfesten Form für vier bis sechs Stunden (oder über Nacht) bei 120°C Grad in den Ofen geben. Dann herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Dabei die Holunderbeeren mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen, um möglichst den kompletten Saft zu erhalten.
- Saft nun mit den Schalotten, dem Ingwer und den restlichen Gewürzen in eine Pfanne geben und für 20 bis 25 Minuten einköcheln lassen, bis es etwas einreduziert ist. An dieser Stelle ein Zitat aus dem Originalrezept: "Perhaps muttering some magic charm while you watch over the dark, bubbling potion". Nun denn... Anschließend vom Herd nehmen und wieder durch ein Sieb streichen.
- Zurück in die Pfanne geben und für fünf Minuten kräftig kochen lassen. Anschließend in eine warme, sterile Flasche gießen und verschließen. An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
Was ich damit will? Ganz einfach! Ich zitiere mal Mrs. Corbin: „This is kitchen alchemy at its most exciting and rewarding: a mysterious-looking brew of dark elderberries, vinegar, and spices becomes a truly wonderful sauce, a secret weapon for the pantry that I don’t like to be without. According to tradition pontack sauce is best used after 7 years, but I’m hard pushed to keep it for seven months. Pungent, fruity, and spicy, it’s an unrivaled partner for winter stews, slow-roasted pork belly, or anything wild and gamy. Besides serving this sauce alongside meat dishes, you can add a couple of tablespoonfuls to sauces and gravies.“
Ich finde, das klingt begeistert genug, um mich zur Nachahmung zu motivieren. Da mir leider ein paar Gewürze fehlen – Macis hatte ich letzthin bereits angeschleppt, aber Piment und Ingwer waren leider nicht in ausreichender Menge vorhanden – beschränke ich mich heute darauf, die Beeren mit dem Essig einzukochen. Die weitere Verarbeitung verschiebe ich auf morgen.
Dafür liefere ich jetzt noch eine Lafer-Beilage von gestern nach, die sehr hübsch, sehr lecker und sehr vielseitig einsetzbar ist.
Zutaten
- 1 kg mittelgroße, neue Kartoffeln
- Salzwasser
- Kümmel
- 200 g Bergkäse
- 150 g lange, dünne Speckscheiben
- Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
Anleitung
- Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel als Pellkartoffeln fast fertig garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und längs halbieren.
- Bergkäse in ca. 1/2 cm dicke ovale Scheiben schneiden, die etwas kleiner als die Schnittflächen der Kartoffeln sind. Je eine Käsescheibe zwischen zwei Kartoffelhälften legen (es darf kein Käse überstehen). Speckscheiben in soviele Streifen schneiden, wie es gefüllte Kartoffeln gibt. Die Kartoffeln fest in die Speckstreifen einwickeln und den Speck mit Holzzahnstochern feststecken.
- Die Kartoffeln von allen Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und langsam weiterbraten, bis der Speck schön kross ist. Herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Im Originalrezept wurde ihnen als Gesellschaft ein Bohnengemüse mitgegeben. Sie passen aber sicher auch gut zu anderen gemüsigen Beilagen. Als Käsevarianten werden Raclettekäse und Gruyère empfohlen. Hier noch ein Foto der leckeren Kartoffeln:
So. Und während meine Holunderbeute gleich im Backofen landen wird, widme ich mich Totilas und seiner Kür bei den Europameisterschaften. Vielleicht klappt es ja heute besser als bei den vorangegangenen Prüfungen.