Ja, ich weiß. Das kann mein Kaninchen nicht mehr. Wie auch – besteht es doch nur noch aus einer Hinterkeule (… und einem Rückenstück… und…), aber dazu später mehr. An Ostern hatte Muttern ja bei der entfernteren Verwandtschaft ein Stallkaninchen als Sonntagsbraten ergattert.
Da das aber für uns vier Personen zuviel war, hatte sie freundlicherweise einen Teil des Schnuffelhäschens für uns eingefroren. Zum Mitnehmen. Danke nochmals!
Mit dem Zubereiten und Essen von Streichelzootieren habe ich ja nun irgendwie eher kein Problem. Vielleicht weil das mit den Kaninchen schon in meiner Kindheit so lief. Geboren, getauft, gefüttert, ausgemistet – und am Ende auf dem Teller.
Irgendwann einmal müssen wir Teile der deutschen Nationalmannschaft von 1974 gegessen haben, da ich mich erinnere, einmal einen Wurf von Karoline, der Mutter unserer meisten Kaninchen, nach eben diesen Herren benannt zu haben.
Bei Paul Breitner, Sepp Maier, Franz Beckenbauer, Berti Vogts, Uli Hoeneß (Bäh!) und Gerd Müller bin ich mir sicher, dass sie damals Taufpaten waren. Ansonsten… Wird ja sicher auch kein 11er Wurf gewesen sein à la „Elf Häschen müsst ihr sein“. Und, Schwager: Kein Wort jetzt über die Pfoten! Grrr…
Jedenfalls mag ich Kaninchenfleisch wirklich sehr. Man könnte fast sagen, ich würde die meisten anderen Sachen dafür stehen lassen. Ich mochte das schon immer. Selbst zubereitet habe ich allerdings noch keins. Einfach deshalb, weil ich mich weigere, eins von diesen armen Geschöpfen aus Massenhaltung zu kaufen. Und andere Kaninchen sind leider kaum mal irgendwo zu bekommen. Das hier war mehr oder weniger eine glückliche Fügung des Schicksals.
Und nachdem das liebe Tier – bzw. attraktive Teile von ihm – seit Ostermontag ein ordentliches Stück meines knapp bemessenen Gefrierschrankplatzes blockierten, befand ich, dass heute ein guter Tag für Streicheltiergenuss ist. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept blieb ich an einem „Lapin à la moutarde“ von Wolfram Siebeck hängen. Klang gut, und ließ sich sicher auch mit meiner Keule zubereiten.
Als ich meinen kalten Hasen dann aber aus der Verpackung nahm, war ich doch erstaunt: Das war nicht nur eine Keule! Da war noch ein ordentliches Stück Rücken und ein Bauchlappen dabei. Ooops! Da soll doch nichts weggeworfen werden. Und Google ist mein Freund. Also kam am Ende in Anlehnung an ein Siebecksches „Lapin à la Moutarde“-Rezept folgendes dabei heraus:
Zutaten
- 1 Kaninchenhinterkeule
- 1 Kaninchenbauchlappen
- 0.5 Kaninchenrücken
- Salz
- Senf (hier: Dijonsenf)
- mehrere Blätter Gartenkresse
- einige Schinkenscheiben, roh geräuchert
- Butterschmalz zum Anbraten
- 3 Schalotten
- 200 ml trockener Weißwein (hier: Rheingau-Riesling)
- 100 ml Kalbsfond
- 200 ml Geflügelfond
- Salz, Pfeffer
- Olivenoel
- 5 Zweige Estragon
- 200 ml Sahne
Anleitung
- Die beiden Filetstücke aus dem Kaninchenrücken auslösen, pfeffern, salzen und mit den gewiegten Blättern eines Zweigs Estragon und etwas Olivenoel in einem Gefrierbeutel marinieren. Beiseite legen.
- Bauchlappen ausbreiten, mit Senf bestreichen, Kresse flächendeckend auflegen, Schinken darauf verteilen. Alles einrollen und mit Küchengarn fixieren.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne auslassen, Roulade und Schenkel darin langsam anbraten. Dabei großzügig salzen. Ich gab die Karkassenreste mit hinein.
- Sobald die beiden Teile ordentlich rundum angebräunt sind, herausnehmen und kurz beiseite stellen. Schalotten würfeln und im restlichen Butterschmalz glasig anbraten. Schließlich mit dem Wein ablöschen.
- Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karkassenteile entfernen. Kaninchenteile in einen Bräter geben, mit der Schalotten-Wein-Mischung übergießen. Anschließend Fonds zugeben. Kräftig pfeffern. Deckel drauf und ab in den Ofen.
- Das Ganze etwa 90 Minuten schmoren lassen. Ggf. Geflügelfond nachfüllen.
- Kurz vor dem Ende der Garzeit marinierte Filets von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Beiseite stellen.
- Den Bräter am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen. Fleischteile herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen (am besten alles in Alufolie in den vorheizten Backofen geben). Soße in einen Topf geben und einkochen lassen. Sahne angießen und nochmals einkochen lassen.
- Fleischstücke wieder in die Soße geben und ggf. kurz erwärmen. Zuletzt den gehackten Estragon einrühren.
- Bei uns gab es dazu neue kleine Kartoffeln, vorgekocht und kurz in der Pfanne angebraten, und Spargel in Estragon. Ein perfektes Sonntagsessen!
… Und eben habe ich bereits das nächste Kaninchen reservieren lassen. Momentan – d.h. nach der gerade gehörten Moderationseinheit zur WM – wünsche ich mir doch sehr, dass eins der Enkelchen des Kaninchenzüchters einen Wurf nach der Nationalmannschaft 2002 benannt hat. Ich nehme Olli Kahn. Und zerlege ihn dann selbst…