Auf vielfachen Wunsch eines einzelnen Bauherren habe ich das improvisierte Spargelessen von gestern heute zu rekonstruieren versucht. So ist das halt, wenn ein Haushalt spargelsüchtig ist. Die Spargelsaison muss vom ersten bis zum letzten Tag ausgenutzt werden.
Dazu: Spargel aus dem Ofen ist erstens praktisch, zweitens verschafft er einem ein geniales Zeitfenster, um an den weiteren Bestandteilen des Essens zu arbeiten, und drittens kommt dabei eine Geschmacksintensität heraus, den man mit im Topf gegartem Spargel schwer erreicht.
Überflüssig zu erwähnen, dass der Sud die Grundlage für eine hervorragende Sauce bildet. Allerdigs auch eine Sauce, die auf dem Foto oben etwas abgeschissen rüberkommt. Eine sehr improvisationsfreundliche Grundlage zudem. Den Bärlauch kann man beispielsweise durch Schnittlauch, Kerbel oder auch ein Pesto ersetzen. Hier sind der Phantasie keinerlei Grenzen gesetzt.
Zutaten
für den Spargel:
- 1 kg Spargel
- Salz
- Zucker
- 300 ml Gemüsefond
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 g Butter
für den Lachs:
- 2 Tranchen Lachs (à ca. 100 bis 120 Gramm)
- Salz
- Pfeffer
- Olivenoel
für die Sauce:
- 1 Bund Bärlauch
- 100 g Kräuterfrischkäse (oder Ziegenfrischkäse... oder... oder...)
- Salz, Pfeffer
Anleitung
- Den Spargel schälen und eventuell holzige Enden entfernen. In eine Auflaufform schichten (dicke Stangen unten) und mit Gemüsefond und Weißwein aufgießen. Salzen, zuckern und die Butter in feinen Scheiben flächendeckend auflegen. Form mit Alufolie abdecken und bei 180°C Umluft für etwa eine Stunde in den Ofen geben.
- Wein probieren... Warten... Nochmal Wein probieren...
- Lachs häuten, Fett (das Braune) wegschneiden, salzen, pfeffern und kurz vor Ende der Garzeit des Spargels kurz von beiden Seiten in Oel anbraten. Ofenhitze auf etwa 60°C reduzieren und Lachs ebenfalls in den Ofen geben.
- Garsud aus der Spargelauflaufform abgießen. Spargel abgedeckt zurück in den Ofen stellen.
- Spargelsud auf dem Herd auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen. Derweil Bärlauch in feine Streifen schneiden. Frischkäse in den reduzierten Sud rühren, eine Weile weiter bei reduzierter Hitze einköcheln lassen, Bärlauchstreifen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Spargel und Lachs auf die Teller geben, Sauce zugeben und mit etwas Bärlauch anrichten.
Für morgen ist dann eine großangelegte Bärlauchsammelaktion geplant. Bei der letztwöchigen Freitagsrunde haben Heike und ich eine Stelle im Gonsenheimer Wald entdeckt, an der das Zeug geradezu wuchert. Morgen starten wir mit Plastiktüten und Scheren durch. Das gibt Pesto bis hinein in den Sommer. Sofern uns niemand zuvorgekommen ist…
Währenddessen sprießt es im Kräuterbeet wild vor sich hin. Die Maikräuter haben enorm zugelegt, die Petersilie explodiert regelrecht, überall treibt Majoran aus – und dazwischen wuchert der Löwenzahn. Am Wochenende hat er verloren. Dann ist er nämlich endgültig fällig. Zumindest bis zum nächsten Wachstumsschub.