Ja… Ich geb’s zu… Das hier ist kein Blogpost für Vegetarier oder Veganer. Und ich bin auch nur Amateurmetzger. Aber ich habe gestern zumindest wurstmäßig alles gegeben. Und das, nachdem die Hiobsbotschaft des Tages mich erreicht hatte. Im Prinzip war das wie „Ich bin zwölf und man hat mir mein Fahrrad geklaut!“ Aber irgendwie noch schlimmer. Wääähhh…
Verdammt! Dieser Anblick erwartete uns bei unserer Einkaufsrunde! Ein Schock.
Unser Hoflieferant für Fleisch geht in Rente. Wir hatten es bereits seit längerer Zeit befürchtet, aber gehofft, dass da irgendein Nachfolger auftaucht. Offensichtlich ist das nicht der Fall. Einfach nur schrecklich.
Wir standen noch unter Schock, als wir das Fleisch für die für gestern geplante eigene Würstchenproduktion einkauften. Nachdem die Schwester letztes Jahr bereits Bratwurst gewurstet hatte, nagte das schon länger an mir. Vor ein paar Wochen schnappte ich im Netz einen Fleischwolfaufsatz für meine Küchenmaschine – das Gussteil, nicht das Plastikteil – zum Sensationspreis. Seitdem räkelt er sich lasziv in der Zubehörschublade und tua so, als ginge ihn das alles nichts an. Der Haushalt und so.
Bereits letzte Woche hatte ich beschlossen, ihm seinen ersten Einsatz zu gönnen: Bärlauchwurst. Bevor die Bärlauchsaison vorbei ist. Die Schwester hatte mir an Ostern den Darm überreicht (Ein Satz für die Ewigkeit!). Und heute sollte die eigene Wursterei an den Start gehen. Tat sie auch. Mit Tränen in den Augen zerteilte ich das Fleisch. Aartalhoffleisch… Schnief…
Links Bauch, rechts Nacken – insgesamt drei Kilo Schwein. Hier ist das Rezept, das mir von der Schwester überreicht wurde. Woher es – vor meinen kleinen Änderungen – genau stammte, kann ich leider nicht sagen.
Zutaten
- 2 kg Schweinenacken
- 1 kg Schweinebauch
- 50 g Salz
- 12 g Pfeffer
- 1 TL Muskatblüte
- 2 TL Zucker
- 2 TL gerebelter Thymian
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 1 TL Zwiebelgranulat
- 5 g gelbe Senfkörner
- 2 g Kümmel
- 2 g Kreuzkümmel
- 25 g frischer Bärlauch
- 2 Eier, Größe M
- 100 ml kalte Milch
- 7 Meter Darm
Anleitung
- Fleisch in fleischwolfkompatible Stücke schneiden, anfrieren, wolfen. Gewürze mischen und mörsern. Bärlauch sehr fein hacken.
- Darm etwa eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen und schließlich ausspülen.
- Alle Zutaten mischen und etwa eine Viertelstunde lang von der Küchenmaschine durchkneten lassen.
- Wurstbrät in den Darm füllen und einzelne Würstchen je nach gewünschter Größe abdrehen. Zuletzt Darm verknoten.
- Würstchen können anschließend portionsweise vakuumiert und eingefroren werden.
Der Fleischwolf funktionierte übrigens sagenhaft gut. Ich war echt überrascht. Nichtsdestotrotz ist die ganze Angelegenheit doch recht kraftraubend. Hätte ich nicht gedacht.
Und für das Einfüllen des Bräts in den Darm bedarf es auch ein wenig Übung und Fingerspitzengefühl. Aber eine auch nur halbwegs geschickte Person kriegt das in den Griff. Recht flott sogar. Die letzte Hälfte meiner 34 Würstchen sah ohne große Nacharbeiten schon ziemlich ansprechend aus. Und wie gesagt: Ich übe ja noch.
Auf dem Teller landeten die ersten beiden Exemplare mit – Surprise, surprise! – Spargel. Ich habe die Saison übrigens mit Ofenspargel begonnen und bin bislang dabei geblieben. Das funktioniert einfach zu gut. Und wenn man aus den Schalen der ersten drei Tage Spargelfond kocht, kann man den anschließend immer dazu geben. So wird der Spargelgeschmack wirklich sehr intensiv.
Und dann wandern die nächsten Schalen und Enden in den Topf für neuen Fond. Praktisch sowas wie ein Teufelskreis – nur in gut. Das Geniale daran ist wirklich, dass der Spargel einfach so im Ofen vor sich hingart, und dass man ihm außer ein, zwei Wendemanövern keinerlei Beachtung mehr schenken muss. So kann man sich voll auf die Sauce konzentrieren. Oder auf andere Beilagen.
Gestern gab es also die erste Wurst dazu. Ich finde für eine Premiere war das recht gelungen. Dann noch Bärlauchsauce und ein paar knusprige Kartoffelwürfel. Was will man mehr? Eben. Nix.
Aber jetzt schnell noch eine kurze Anleitung für meinen Ofenspargel:
Zutaten
- 500 g weißer Spargel (grüner geht auch, aber den mag ich eigentlich lieber aus der Pfanne)
- kalte Butterflöckchen
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Honig
- 250 ml Spargelfond (selbstgekocht aus den Schalen und Enden)
Anleitung
- Spargel schälen und Enden abbrechen. Beiseite legen für Fond. Spargelstangen nebeneinander in eine große Auflaufform geben.
- Butterflöckchen darauf verteilen, salzen, pfeffern und ein wenig Honig darüber träufeln. Spargelfond angießen und in den Ofen geben.
- Bei 150°C Umluft etwa 45 Minuten garen. Zwischendurch umdrehen. Dünnere Stangen brauchen weniger Zeit, sehr dicke wahrscheinlich etwas mehr. Zudem sind die Geschmäcker ja auch verschieden - der eine mag ihn fast matschig, der andere sehr knackig. Einfach ausprobieren. Die Garzeit ist keinesfalls in Styropor gemeißelt.
Morgen wird weiter gespargelt. Ich hätte da nämlich noch einen Tipp fürs Schälen – bevor die Saison zu Ende ist.
Und noch was zum Mitnehmen:
