Oder für Menschen, die aus anderen Teilen der Welt kommen: Grün. Und schön!
Gerade wird man ja überschwemmt mit herrlichen, frühlingshaften Dingen, die man in Topf und Pfanne werfen kann. Bärlauch, Schparschel (Spargel), Grie-Soß-Kräuter (Kräuter für Frankfurter Grüne Soße), Lamm, Unkraut, Kraut. Gestern wurde die Spargelsaison eröffnet. Mit folgendem Teller:
Bärlauchpasta, Spargel, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Rieslingsößchen. Tomaten (nicht ganz saisonal, aber sehr verlockend und dann auch sehr lecker) und Frühlingszwiebeln wurden angeschwitzt und mit Balsamico abgelöscht. Der Spargel ist ofengegart. Die Soße eingeköchelt aus Gemüsefond, Riesling, Schalotten und Spargelresten. Das war sozusagen „würdig und recht“.
Da von dem wirklich sensationell frischen Spargel von unserem seit gestern im Betrieb befindlichen Spargelstand für heute noch reichlich übrig war, schritt ich gleich nochmal zur Tat. Dazu putzte und blanchierte ich die Grie-Soß-Kräuter (insgesamt 200 Gramm) kurz. Nahm etwa die Hälfte ab für die Nudelproduktion. Die wurden mit Ei und Salz püriert und unter den Teig gemischt. Die andere Hälfte reservierte ich für die Soße.
Die Nudeln waren auf Anhieb perfekt. Ein – dringend nötiges – Erfolgserlebnis nach der „Nervolino“-Pleite.
Schalotten anschwitzen, Spargelschalen zugeben, mit Kalbsfond ablöschen. Einköcheln lassen, abseihen. In die Brühe die stückig geschnittenen Spargel geben. Weiter einköcheln lassen. Etwas Weißwein und Sahne dazu. Immer weiter schmurgeln lassen, bis der Spargel weich ist. Bei grünem Spargel mag ich „bißfest“, bei weißem eher nicht so. Kurz vor Ende der Garzeit die pürierten Kräuter mit in die Soße rühren.
Habe heute nochmal Cocktailtomaten erwischt, die vertrauenswürdig wirkten. Abspülen und beiseite legen. Den Lachs in schmale Tranchen schneiden. Salzen, pfeffern. Gaaanz langsam auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit die Tomaten mit in die Pfanne geben.
Das war super. Wie sollte es auch nicht?! Spargel… Kräuter… Lachs… Eben!