Lachs gebeizt wurde hier ja schon öfters. Das passiert dann meist spontan, wenn man durch Zufall mal ein besonders schönes Stück erwischt. Diesmal hatte ich Glück – und es war klar, was daraus werden sollte. Hatte mich doch unlängst der Mann an der Fischtheke Poseidon im Idsteiner EDEKA dazu aufgefordert, seinen kaffeegebeizten Lachs zu probieren. Ich hätte locker das Probiertellerchen leeren können. Stattdessen beschloss ich, mich selbst bei Gelegenheit ans Werk zu machen.
Kaffee! Schwarzes Gold der Frühe! Lebenselixier! Ich machte mich ans Ideensammeln.
Lachs beizen ist kein Hexenwerk
Meine beiden vorhergigen Versuche sind diese hier:
Und da der dritte Versuch so außerordentlich gut gelungen ist, schiebe ich das Rezept mal hinterher. Schließlich stehen uns ja ein paar Feiertage bevor, an denen eine schnelle, unkomplizierte Vorspeise oder das ein oder andere Häppchen sicher willkommen sein dürften.
Der Lachs
Um wirklich ein schönes Stück Lachs zu haben, habe ich mir aus einer ganzen Seite das dicke Mittelstück herausgeschnitten. Die Reste habe ich in einem Abendessen verwurstet. Sie landeten gewürfelt mit Tomatensauce auf Pasta. Soll ja nix verkommen.
Die Beize
Ich orientierte mich an meiner Rote-Bete-Beize, was die groben Mengen anging. Und das passte auch ganz hervorragend. Zusätzlich zum Kaffee durften Kardamom und Piment als Geschmacksgeber mit ran. Der Fischmann hatte noch Orangenschale benutzt. Ich verzichtete darauf. Wobei Kaffee und Orange so gut passen, dass man es beim nächstenmal auch ausprobieren kann.
Zutaten
- 1 kg Lachsfilet mit Haut
- 5 EL Kaffee frisch gemahlen
- 1 TL Kardamom gemahlen
- 1 TL Piment zerstoßen
- 30 g Demerara brauner Rohrzucker – ersatzweise jeden anderen Zucker
- 60 g Meersalz grob
Anleitung
- Fisch abspülen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen.
- Piment im Mörser zerstoßen und mit dem Kaffee und dem Kardamom mischen. Zucker und Salz untermischen.
- Masse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Diesen fest mit Folie umwickeln und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Schließlich Fisch aus der Folie nehmen, Beize gründlich abspülen und Fisch trocken tupfen.
Der gebeizte Lachs lässt sich ganz hervorragend für Häppchen nutzen. Fenchel, Dill, Gurke, Wasabi sind zum Beispiel seine Freunde. Oder auch Staudensellerie und Apfel. Oder oder oder… Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Fast keine.
Ich habe ihn versuchsweise sogar mit Pasta kombiniert. Er befand sich in der Füllung mit Ricotta, Eigelb, Petersilie und Frühlingslauch. Und es gab ihn obendrauf in kleinen Scheibchen und mit einer Rosa-Pfeffer-Sauce.
