Äääh… Meerrettich. Wie auch immer. Egal. Wir haben gerade jedenfalls etwas zuviel davon im Garten. Beziehungsweise im Kräuterhochbeet. Eigentlich ist er eine echte Plage. Man wird ihn nämlich nicht mehr los, wenn man ihn einmal eingeladen hat. Und vor allem sein ausuferndes Blattwerk gefällt seinen Nachbarn nicht besonders. Aber wer will schon seinen Nachbarn gefallen?! Eben! Niemand.
Der Meerrettich nimmt jedenfalls keinerlei Rücksicht. Er hat den ganzen Sommer über alles beschattet, was in seine Nähe kam. Und sich ausgebreitet wie die Pest. Als ich am Wochenende nach einer Möglichkeit suchte, seine Lebensfreude etwas einzudämmen, stieß ich auf ein Rezept für Meerrettichschaum auf Spiegel Online. Und da war Absinth drin. Perfekt. Seit „Van Goghs Absinthkissen“ (siehe auch: Als ich einmal eine Verabredung mit der grünen Fee hatte) steht der nämlich im Giftschrank.
Ich nutzte ihn für ein wirklich köstliches Abendessen: Scharf marinierter Lachs auf wokgegartem Wurzelgemüse, Tomaten und Kartoffeln.
Zutaten
- 2 Schalotten
- etwas Butter
- 1 EL brauner Zucker
- 300 g fermentierter Meerrettich
- 50 ml Noilly Prat
- 300 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Sahne
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Absinth
Anleitung
- Schalotten fein hacken und in etwas Butter mit dem Zucker anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen.
- Mit Noilly Prat und 5 EL Brühe ablöschen, einköcheln lassen. Restliche Brühe angießen.
- 200 g Meerrettich zugeben. Wieder einköcheln lassen. Pürieren und durch ein Haarsieb ziehen, Gut ausdrücken.
- Die Brühe mit dem Rest des Meerrettiches wieder aufkochen, nach fünf Minuten die Hälfte der Sahne zugeben, nach weiteren fünf Minuten pürieren und erneut durch das Sieb ziehen.
- Brühe jetzt mit dem Rest der Sahne und dem Absinth aufkochen, etwas einreduzieren, dabei immer wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Am Ende mit weißem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Alles in den Syphon einfüllen und nacheinander zwei Stickstoffkapseln eindrehen. Immer wieder gut schütteln.
Der Lachs wird hier übrigens neuerdings ausschließlich in Teriyaki und hausgemachter Habanero-Paste mariniert. Die stellt sich übrigens nach und nach als genial heraus. Wenn mein Verbrauch so weitergeht, wie er gerade anläuft, dann brauche ich doch nächstes Jahr wieder eine Habaneropflanze. Die Paste ist absolut perfekt. Fruchtig und scharf – aber nicht so scharf, dass man mit einer Pipette würzen muss. Genau so hatte ich das geplant, aber nicht so recht zu hoffen gewagt.
Als für den Tag danach noch Meerettichschaum übrig war, habe ich ihn einfach kurzerhand in ein Wasserbad gestellt, kurz und heftig geschüttelt, und ihn dann einem eher rustikalen Abendessen zur Seite gestellt: der guten Aartalhof-Rindswurst mit dem ersten Grünkohl der Saison, Champignons und Ofentomaten. Auch perfekt.
Der Grünkohl war übrigens ebenfalls ein voller Erfolg. Der westfälischstämmige Gatte hatte schon eine Weile darauf gewartet. Und ich muss sagen, dass ich ihn mittlerweile auch richtig gut finde – also den Grünkohl, den Gatten ja sowieso. Verstehtsichvonselbstundso.
Ich habe wirklich keine Ahnung, wieso sich in meiner Ex-Heimat niemand für Grünkohl interessiert. Wir Eifelaner sind da mehr rosenkohlfixiert. Und das natürlich völlig zu Recht.
Was ich übrigens am Wochenende auch noch erledigt habe, ist die Konservierung der letzten Cocktailtomaten aus dem Garten. Nach reiflicher Überlegung wurden sie im Ofen halbgetrocknet und anschließend eingefroren. Im Winter wird dann jede winzige Tomatenhälfte auf dem Essen zum Hochgenuss.
Ich schätze, da werden auch an irgendeiner Stelle welche ins Weihnachtsmenue wandern.
